Ilman, S.Kh., Iramadani., S.Kh., Jonizar, S.Kh.
LABORATIRIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER, PROGRAM PENDIDIKAN, DOKTER HEWAN, FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN, UNIVERSITAS SYIAH KUALA, DARUSSALAM, BANDA ACEH 2010
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, ayam dan bebek adalah jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Umumnya masyarakat menghendaki daging empuk berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air. Hal ini terkait dengan cara pengolahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi, daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging asap, daging olahan.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah, genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot.Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah penyembelihan sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan penanganan pascamati sampai terbentuknya rigor mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging berwarna gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) atau pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw rigor).
Cepat lambatnya waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada sedikit banyaknya ATP yang tersedia pada saat ternak disembelih. Kondisi ternak yang kurang istirahat menjelang disembelih dan terutama pada kondisi stress atau kecapaian/kelelahan akan mempercepat terbentuknya rigor mortis.
Tinjauan Pustaka
Pada saat ternak mati, terjadi ikatan kimia antara filamen tebal dengan filamen tipis yang akan merubah sifat-sifat kontraktil dari jaringan muskuler menjadi struktur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai rigor mortis dan daging menjadi keras (Locker dan Hagyard, 1963). Marsh dan Leet (1966) menyatakan bahwa kekerasan maksimal otot dicapai pada saat tingkat kontraksi otot mencapai 40 % dari panjang semula. Kontraksi diatas 40 % sampai 60 %, kekerasan menurun. Ini dikonfirmasikan oleh Marsh dan Carse (1974) yang memperlihatkan bahwa kekerasan maksimal pada daging dicapai pada saat otot memendek antara 35 - 40 % dari panjang semula. Demikian pula Locker (1960) memperlihatkan hubungan langsung dan positif anatara panjang sarkomer dengan kekerasan daging. Variasi panjang sarkomer otot dapat terjadi akibat model penggantungan karkas selama fase rigor mortis dan model pendinginan yang diterapkan pada karkas (Locker dan Hagyard, 1963).
Kekerasan menurun selama penyimpanan daging sebagai konsekuensi fenomena maturasi melalui modifikasi struktur miofibriler; pelepasan filamen aktin dari strip z (Davey dan Dickson, 1970), kerusakan area yang berdekatan dengan strip Z (Penny, 1980) atau hilangnya strip Z (Young dkk, 1980-1981). Enzim proteolitik, enzim protease yang diaktifkan oleh ion Ca2+ dan enzim protease lisosomal berperan penting pada perubahan-perubahan ini (Ouali dan Valin, 1980-1981).
Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging menjadi alot (Soeparno, 1994). Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan keempukan daging, karena panjang sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus teksturnya, maka daging menjadi empuk (Soeparno,2005).
Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler. Kandungan, kualitas dan penyebaran jaringan ikat dalam otot merupakan penanggung jawab utama terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk., 1967).
PEMBAHASAN
Perubahan Fisik Pada Proses Rigor Mortis
Aktomiosin
Aktomiosin adalah pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot) dan mengakibatkan terjadinya kekakuan otot. Pada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.
Sesaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Otot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible; pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot.
Perubahan Karakter Fisikokimia
Kekakuan (kejang mayat) yang terjadi pada saat terbentuknya rigor mortis mengakibatkan daging menjadi sangat alot dan disarnkan untuk tidak dikonsumsi. Kekakuan ini secara perlahan akan kembali menjadi ekstensibel akibat kerja sejumlah enzim pencerna protein diantaranya cathepsin.
Pemendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor (masih berkontraksi) didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini disebut sebagai cold shortening dimana serat otot bisa memendek sampai 40% dan mengakibatkan otot tersebut menjadi alot dan kehilangan banyak cairan pada saat dimasak. Pada saat prarigor, otot masih dibenarkan untuk dikonsumsi sekalipun tingkat keempukannya tidak sebaik jika dikonsumsi pada fase pascarigor. Ini dimungkinkan karena adanya enzim Ca+2 dependence protease (CaDP) atau calpain yang berperan sebagai enzim yang aktif bekerja mencerna protein jika ada ion Ca+2 Ion ini diperoleh pada saat reticulum sarkoplasmik dipompa pascakontraksi otot.
pH akhir otot menjadi asam akan terjadi setelah rigor mortis terbentuk secara sempurna. Tapi kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi pH otot masih diatas pH akhior yang normal (pH>5.5 – 5.8). pH akhir otot yang tinggi pada saat rigor mortis terbentuk memberikan sifat fungsional yang baik pada otot yang dibutuhkan dalam pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). Demikian pula pada saat prarigor, dimana otot masih berkontraksi sangat baik digunakan dalam pengolahan. pH asam akan mengakibatkan daya ikat air (water holding capacity) akan menurun, sebaliknya ketika pH akhir tinggi akan memberikan daya ikat air yang tinggi.
Denaturasi protein miofibriler dapat terjadi pada pH otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan strukturnya longgar (mudah terurai). Hal ini bisa terjadi pada ternak babi atau ayam yang mengalami stress sangat berat menjelang disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung sangat cepat; bisa beberapa menit pada ternak babi.
Warna daging menjadi merah cerah pada saat pH mencapai pH akhir normal (5.5 – 5.8) pada saat terbentuknya rigor mortis.
Faktor-Faktor Penyebab Variasi Waktu Terbentuknya Rigor Mortis
Jangka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung pada:
1. Spesies; pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis lebih singkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menit pada kasus PSE (pale soft exudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan waktu 24 jam pada kondisi rigor mortis sempurna. Dikatakan sempurna jika rigor mortis terjadi selama 24 jam pada ternak dengan kondisi cukup istirahat dan full glikogen sebelum disembelih dan suhu ruangan sekitar 15°C.
2. Individu; terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu berbeda dari jenis ternak yang sama. Sapi yang mengalami stress atau tidak cukup istirahat sebelum disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih cepat untuk instalasi rigor mortis dibanding dengan sapi yang cukup istirahat dan tidak stress pada saat menjelang disembelih.
3. Macam serat; ada dua macam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat merah dan serat putih. Rigor mortis terbentuk lebih cepat pada ternak yang tersusun oleh serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. Pada otot dengan serat merah yang lebih banyak memperlihatkan pH awal lebih tinggi dengan aktivitas ATP ase yang lebih rendah. Aktivitas ATP ase yang lemah akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghabiskan ATP. Dengan demikian pada otot merah membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuknya rigor mortis.
Sangat perlu tindakan yang mungkin diambil bertujuan untuk memastikan bahwa minimum actomyosin kompleks terbentuk. Salah satu praktik yang umum dalam industri daging menggantung karkas membantu peregangan otot-otot oleh bantuan gaya gravitasi. Periode sebelum rigor mortis pada otot yang relatif extensible dan elastis yang disebut fase perlambatan. Penyempurnaan rigor mortis ditandai dengan total deplesi fosfat kreatin dan sumber lainnya rephosphorylation.
Struktur otot terdiri atas serat muskuler dan jaringan ikat, dimana variabilitas tipe serat yang terjadi pada ternak yang sama dari jenis otot yang berbeda atau pada otot yang sama dari jenis ternak yang berbeda khususnya pada spesies yang berbeda pada umumnya disebabkan oleh kedua komponen penyusun otot tersebut.
Variasi kualitas, khususnya keempukan pada otot pascamati ternak sangat ditentukan oleh kedua komponen utama penyusun otot : konsistensi jaringan muskuler dan sifat-sifat fisik dan kimia jaringan ikat. Jika pada awalnya para peneliti dibidang ilmu pangan khususnya ilmu daging menduga variasi kekerasan daging ditentukan oleh sifat-sifat atau karakter jaringan muskuler seperti tingkat kontraksi dan relaksasi otot selama pasca mati ternak, maka dugaan ini menjadi berkurang setelah Lehman pada tahun 1907 memperlihatkan variasi kekerasan otot akibat kadar kolagen yang berbeda diantara otot. Namun perkembangan berikutnya terlihat bahwa kadar kolagen sendiri belum bisa menjelaskan 100 % variasi kekerasan daging. Beberapa penelitian yang dilakukan oleh peneliti lainnya dan ditempat lainnya dan dengan menggunakan teknik pengukuran kekerasan daging baik yang sama maupun yang berbeda memperlihatkan masih selalu terjadi hasil yang berbeda dalam menjelaskan variasi kekerasan tersebut. Hal mana mengakibatkan penelitian tentang keempukan daging dengan segala faktor yang bisa mempengaruhinya menjadi objek tak ada hentinya.
PENUTUP
Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pada tingkat kontraksi dan maturasi otot yang sama, kekerasan daging menjadi penting (meningkat) jika kadar kolagen tinggi, tingkat retikulasi (jenis dan jumlah ikatan silang kolagen) meningkat, dan pada otot dengan kadar kolagen yang sama, densitas linier dari berkas perimisium serta karakter morpho-anatominya merupakan kriteria-kriteria yang penting dalam penilaian kekerasan daging.
Hewan yang stress ketika akan dipotong menghasilkan kualitas daging rendah, warna gelap dan pH tinggi. Itu karena otot hewan yang stress kekurangan glikogen. Akibatnya proses glikosis pascamati terbatas dan lamban.
Saran
Sebelum dipotong hewan sebaiknya diistirahatkan dan diberikan tambahan gula. Pemberian gula, insulin, dan istirahat selama 60menit sebelum dipotong dapat mengurangi stress. Berikan gula 6gram perkilogram bobot tubuh untuk meningkatkan glikogen dan asam laktat daging dan penurunan pH daging.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E dan Ali. H. M. (2005). Dasar teknologi hasil ternak. Buku ajar. Program a2 jurusan produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas
Dewi. S. H. C. (2010). Tingkatkan Kualitas Daging. http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1994525-tingkatkan-kualitas-daging/ akses 23 desember 2010
Dolatowski. Z. J., Stadnik.J. (2007). Effect Of Sonication On Technological Properties Of Beef. Agricultural University of Lublin, Polandhttp://www.nbuv.gov.ua/Portal/natural/vdpu/Biol/2007_1/Vestnik DNU 2007 2 39_Dolatowski.pdf
akses 23 desember 2010
Gorea. R. H. (2009). Study of postmortem interval from rigor mortis. Dpartmen Of Foransic Medicine And Toxycology, govt. Medical College. Patiala http://forensicwayout.com/Portals/0/rigor mortis.pdf akses 23 desember 2010
Gatica. M. C., Monti. G., Gallo. C., Knowles. T. G., Warriss. P. D. (2008). Effects of well-boat transportation on the muscle pH and onset of rigor mortis in Atlantic salmon.
http://www.agmrc.org/media/cms/qualitysalmon_B036CF4C9508B.pdf akses 23 desember 2010
Lawrie, R. A. 1995. Meat Science. Nine Edition. Pergamon Press. Oxford..
Soeparno 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Sanjaya W. A., Sudarwanto M., Soejodono R. S., Purnawarman T., Lukman D. W., Latif H., (2007). Higiene Pangan. FKH – IPB
0 komentar:
Poskan Komentar