Mempertahankan Kualitas Daging Qurban

Oleh Ilman MS, SKH*

Hari raya idul adha juga di sebut hari raya idul qurban (Gayo: reraya kerben), momen hari raya idul adha merupakan peringatan hari besar umat Islam terhadap pengorbanan Nabi Ibrahim yang rela mongorbankan anaknya Ismail untuk disembelih demi mendapatkan keridhaan Allah SWT. Saat penyembelihan itu Allah menggantinya dengan seekor domba yang sehat dan besar. Kejadian pengorbanan nabi ibrahim ini kemudian menjadi peringatan wajib bagi umat islam yang mampu untuk berqurban setiap tahunny.

Melihat kondisi ini maka momen gelih kerben menjadi momen di mana umat islam mengkonsumsi daging lebih banyak dari biasanya. Secara umum rata-rata orang indonesia mengkonsumsi daging kurang lebih hanya tujuh kilogram per orang per tahun, walaupun orang aceh musim mengkonsumsi daging tiga kali setahun yaitu menjelang bulan Ramadhan, hari raya Idul Fitri dan hari raya Idul Adha tapi konsumsi dagingnya kurang lebih hanya dua kg per orang per tahun, sedangkan di Eropa misalnya jerman kurang lebih 62 kg per orang per tahun.

Daging baik untuk kesehatan dan perkembangan kecerdasan otak anak, oleh sebab itu momen idul adha harus di manfaatkan dengan sebaik-baiknya untuk meningkatkan konsumsi daging masyarakat. Salah satu syarat pemanfaatan kosumsi daging yang baik adalah dengan menjaga kualitasnya, hal ini harus di lakukan mulai dari pra-penyembelihan, teknik penyembelihan dan Penanganan pasca-penyembelihan.

Penanganan yang kurang baik menyebabkan daging cepat bau, seratnya menjadi alot (gayo : liet) dan mudah mengalami pembusukan. 

Penanganan hewan pra-penyembelihan:

Hewan qurban dipuasakan sebelum disembelih

Pemuasaan ini bertujuan untuk menurunkan aktivitas metabolisme di dalam tubuh hewan (minimal enam jam) sebelum di sembelih. Aktivitas metabolisme tubuh hewan yang rendah menyebabkan suhu tubuh menurun, suhu tubuh yang rendah dapat memperlambat reaksi biokimia daging. Perubahan biokimia pada daging terus berubah setelah penyembelihan. Semakin lama daging dibiarkan protein daging akan mengalami denaturasi sehingga menyebabkan penurunan kualitas daging, dimana terjadinya peningkatan kadar glikogen sehingga menyebabkan penurunan pH atau semakin meningkatnya derajat keasaman daging.

Jaga kondisi psikis hewan

Sebelum di lakukan penyembelihan sebaiknya hindarkan hewan qurban dari hal-hal yang menyebabkan stress, minsalnya di pukul atau memperlihatkan hewan lain saat di sembelih.

Stress psikis pada hewan sebelum di sembelih dapat menurunkan kualitas dagingnya karena menyebabkan struktur serat daging menjadi alot. Sebelum di lakukan penyembelihan ada baiknya di putarkan lagu-lagu Qasidah atau bacaan-bacaan Al-qur’an. Di negara-negara maju dan perusahaan besar sering di putarkan lagu-lagu klasik sebelum hewan di sembelih dengan tujuan agar hewan lebih rileks.

Teknik penyembelihan

Penyembelihan sebaiknya menggunakan pisau setajam mungkin dan secepat mungkin dan harus memotong tiga saluran (pembuluh darah, pernapasan, dan pencerna’an ) agar hewan tidak terlalu lama merasa sakit dan mengurangi penderitaannya selama mengerang nyawa. Kecepatan menyembelih dan pisau yang tajam sebagai antisipasi terhadap terjadinya stress yang menyebabkan penurunan kualitas dagingnya.

Di negara-negara maju dan perusahaan-perusahan besar pemotongan banyak dilakukan dengan tehnik pemingsanan sebelum hewan di sembelih untuk mengurangi tingkat stress hewan dan kenyamanan operator saat penyembelihan. Ada beberapa metode pemingsanan antara lain dengan cara mekanik, listrik dan gas.

Secara mekanik pada prinsipnya dengan melakukan pemukulan tepat di tengah kepala atau pada bagian otak besar, secara listrik dilakukan dengan penyetruman dan pemingsanan dengan gas metan.

Penanganan pasca-penyembelihan

Pengirisan daging sebaiknya di lakukan di tempat yang bebas dari kontaminasi dan daging sebaiknya di gantung dengan posisi kepala di bawah hal ini bertujuan agar darah yang masih ada dalam daging merembes sempurna karena darah adalah media yang paling baik untuk perkembangan berbagai jenis mikroba, kandungan darah dalam daging juga menyebabkan penurunan rasa gurih daging karena bau amis. Selain itu penggantungan juga membantu merenggangkan atau menurunkan kealotan daging sehingga daging lebih empuk dan lebih cepat lunak saat di masak.

Pengawetan daging

Pada keadaan jumlah daging yang melimpah suatu keluarga biasanya mengusahakan usia daging bertahan lebih lama dengan cara pengawetan. Prinsipnya pengawetan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi mikroba dan perubahan struktur biokimia daging, ada berbagai cara tradisional yang telah di terapkan oleh masyarakat, antara lain

1.       Perebusan dengan penambahan bahan-bahan alami untuk menghindari pembusukan daging yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba antara lain dengan menambahkan lengkuas dan bawang putih dan sedikit garam lalu di masukkan ke dalam kulkas.

2.       Di daerah Aceh pesisir pengawetan daging sering dilakukan dengan membuat Sie rebuh dimana daging ditambah asam cuka dan cabe merah direbus beberapa kali dalam beberapa hari sampai cuka terserap ke dalam daging.

3.       Selain menambahkan bahan alami lainnya pengawetan juga dapat dilakukan dengan penjemuran irisan daging pada terik matahari sampai kering. Ultraviolet dari sinar matahari dapat mematikan bakteri-bakteri pembusuk sehingga daging bisa bertahan lebih lama.

Sekian dulu artikelnya, semoga dapat dimanfaatkan. Selamat berqurban.

* Kandidat Dokter Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala

arzip@lintasgayo.com